Por Ricardo Maich – ingeniero agrónomo e investigador (Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba)

El ajo elefante (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum) posee menos fibra y alicina que el ajo común (Allium sativum), convirtiendo a este pariente del puerro en la opción ideal para quienes no toleran el sabor agresivo del ajo (Patil et al., 2024).

Originario de la región mediterránea, el ajo elefante se ha cultivado durante siglos, aunque no alcanzó gran popularidad en la cocina occidental hasta finales del siglo XX.

Los bulbos del ajo elefante pueden pesar hasta 500 gramos y contener entre 4 y 6 dientes gigantes, frente a los 10-20 dientes pequeños del ajo común.

Es ideal para plantar en el jardín gracias a su inflorescencia esférica grande y vistosa, de color lila o rosado.

LAS PROPIEDADES DEL AJO ELEFANTE

Al igual que el ajo común, el ajo elefante es acreedor de propiedades antioxidantes, pero se requieren mayores cantidades para obtener un efecto equivalente (Sarah Johnson, Instagram sarahjohnsoncooks).

Los resultados de Modesti et al. (2024) pareciesen contradecir lo afirmado por la chef y autora de libros culinarios Sarah Johnson. Del mismo modo, los beneficios cardiovasculares comprobados de la alicina se ven acotados por poseer una cantidad significativamente menor de este compuesto (Sinkovic et al., 2022).

Desde el punto vista culinario, los dientes de ajo elefante se pueden asar enteros y obtener una pasta para untar, elaboración de salsas blancas y mayonesas, bruschettas o ensaladas.

UN ESTUDIO SOBRE EL AJO ELEFANTE EN CÓRDOBA

En el Campo Escuela de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC) se mantiene un banco de germoplasma de ajo común desde el 2000.

El responsable del mismo es el Ing. Agr. (Ms. Sci.) Gabriel Ávila secundado por las Ing. Agr. Florencia Menduni y Victoria Beccaria. A partir del 2016 se introdujo el cultivo del ajo elefante.

Es en este último contexto, y durante la campaña agrícola 2025/26, que se condujo en el Área Experimental del Campo Escuela un ensayo en el que se evalúo al ajo elefante en dos fechas de siembra (29/03/25 y 25/04/25), usándose tres categorías de dientes o “semilla”:

• Aquellos dientes cuyo peso varió entre 14.3 gramos (primera fecha de siembra) y 8.5 g (segunda fecha de siembra) se los denominó “chicos”.
• Los “medianos” variaron entre 25.6 g (primera fecha de siembra) y 24.4 g (segunda fecha de siembra).
• Finalmente, el peso promedio de los “grandes” fue de 37.7 g (primera fecha de siembra) y 43.7 g (segunda fecha de siembra).

Cada unidad experimental (parcela) estuvo constituida por un surco de tres metros de longitud a lo largo del cual se distribuyeron 20 dientes distanciados por 14 centímetros. La distancia entre surcos fue de 52 centímetros.

Se recurrió a un diseño en parcelas divididas, correspondiéndole a la fecha de siembra la parcela principal y a las distintas categorías de dientes usados como “semilla” las subparcelas, con tres repeticiones.

El cultivo fue sujeto a riegos periódicos por surco y fertilizado a razón de 104 kg N ha^-1. La cosecha se escalonó desde el 2 al 11 de diciembre del 2025.

Se midieron o estimaron las siguientes variables: número de bulbillos por bulbo, peso del bulbillo, peso del bulbo y el número de dientes por bulbo.

Los datos fueron sujetos al correspondiente análisis estadístico (Modelo lineales generales y mixtos) gracias al uso del software Infostat, cuyos principales autores son Mónica Balzarini, Walter Robledo, Fernando Casanoves, Julio Di Rienzo, Laura González y Margot Tablada.

LOS RESULTADOS DEL AJO ELEFANTE

En las tablas que se adjuntan se puede observar que, salvo el peso medio del bulbillo, el atraso de la fecha de siembra incidió negativamente sobre el número de bulbillos por bulbo, el peso del bulbo y el número de dientes por bulbo.

En cuanto a la variable peso del diente se constató una interacción significativa entre tamaño del diente sembrado y fecha de siembra.

La siembra de los dientes más pequeños produjo dientes más pesados al atrasar la fecha de siembra. Por el contrario, el peso promedio de los dientes producidos al sembrar los dientes más grandes fue mayor al anticipar la fecha de siembra.

El peso de los dientes derivados de la siembra del material mediano no fue influenciado significativamente por la fecha de siembra.

En lo que respecta al efecto sobre las variables analizadas al sembrar dientes de distintos tamaños, la siembra de dientes grandes produjo un mayor número de bulbillos por bulbo, un mayor peso de éstos, un bulbo más pesado y con un mayor número de dientes.

Así, a partir de estos resultados preliminares se puede afirmar que, con el adelanto de la fecha de siembra, el ajo elefante responde con bulbos más pesados y con un mayor número de dientes por bulbo.

A resultados similares llegaron Alsup-Egbers et al. (2020). Del mismo modo se sugiere sembrar dientes grandes para obtener bulbos más grandes y con un mayor número de dientes.

Aun así, sembrando dientes grandes, el número cosechado de dientes grandes es proporcionalmente menor (16%) al de los medianos (35%) y chicos (49%), lo que invariablemente conduce a no contar para la siguiente campaña agrícola con un número suficiente de dientes grandes. Una situación de compromiso resulta insoslayable.

Bibliografía

– Alsup-Egbers, C., Byers, P., McGowan, K., Trewatha, P. B., & McClain, W. E. (2020). Effect of three planting dates on three types of garlic in southwest Missouri. HortTechnology, 30(2), 273-279.

– Kim, S., Kim, D. B., Jin, W., Park, J., Yoon, W., Lee, Y., … & Yoo, M. (2018). Comparative studies of bioactive organosulphur compounds and antioxidant activities in garlic (Allium sativum L.), elephant garlic (Allium ampeloprasum L.) and onion (Allium cepa L.). Natural product research, 32(10), 1193-11979

– Modesti, M., Ferri, S., Alicandri, E., Cardarelli, M., Ciaffi, M., & De Santis, D. (2024). Unraveling genetic, compositional, and organoleptic traits of elephant garlic of different geographical origins. Food Chemistry, 460, 140643.

– Patil, N., Chawla, P., & Bains, A. Onion and Garlic: Processing and Culinary Uses. Recent Advances in Spices, Herbs and Plantation Crops, 463. (2023)

– Sinkovic, L., Pipan, B., Skrt, M., Ulrih, N. P., & Meglic, V. (2022). Nutraceutical and multi-element profiles of elephant garlic (Allium ampeloprasum L.) and common garlic (Allium sativus L.) from Slovenia).